實地探訪

　　島城餐飲業經歷了連續幾年的“八項規定、反四風”，十大餐飲企業倒閉了四家，在一股“倒閉潮”后，仍有一些餐飲新秀火爆起來 。跟已經倒閉的勇麗、小紹興、海夢圓不同 ，這些餐飲新秀把握住了機會 ，趁高檔餐館在轉型過程中沒緩過神兒的空檔，這些餐飲企業因自身的特色，吸引了眾多有需求的顧客。攀上了餐飲人氣寶座，賺足了銀子。9月23日，城市信報記者通過實地探訪和調查，試圖探究青島“餐飲密碼”。

　　吃機會：高檔餐館沒緩過神兒

　　公款消費受限制，裝修豪華的高檔餐館成了重災地，公務消費和公款接待不再青睞這些高檔餐館，但正常的餐飲消費仍然繼續，咋辦?有特色有品質的中檔餐館意外紅火起來，這種紅火的背后是一種需求。

　　做了14年餐飲的孫元璞是島城一家知名餐飲酒店的掌舵人，從業十多年，他帶領的餐飲集團在大風大浪中起起伏伏?，F在的情況，用他的話說“不死就是平安”。

　　“島城餐飲酒店從2012年底開始探索轉型，一部分酒店在觀望，等待嚴政像‘一陣風而過’，而另外一部分酒店開始探索轉型。在高檔餐館等待、觀望、調整的時候，有一些中檔餐館抓住機會，從此火了起來。”在孫元璞看來 ，包括開海、平娃三寶、船歌漁水餃等有特色的中檔餐館，抓住了好的機會“火”起來 。

　　“有些公務消費仍有需求，另外一些有地位身份的人外出宴請，太顯眼的酒店不行，太低端的酒店不合適，反而這種處于中端的酒店更適合。再加上，這些酒店確實有自己的拿手菜，品質再搞得好一些，即便價格稍貴一些也都不妨礙。”孫元璞分析。

　　記者調查發現，這些火爆的中等餐館多選擇在市南區熱鬧的地段，裝修風格頗具特色，服務和菜品品質都具有一定水準。餐館的定位也十分明確：有消費需求的商務接待、宴請親朋的家宴、追求餐飲品質的白領聚會等。這些餐館正是把握住了機會，在高端餐館還未從“公款消費受限”中緩過神來的機會，迅速搶占市場火了起來。

　　吃新鮮：一招“鮮”吃遍天

　　除了機會，這些餐館之所以火起來 ，跟這兩年餐飲行業所追求“回歸本質”的餐飲理念有關。老百姓對食品安全越來越關注，層出不窮的食品安全隱患屢屢發生，很多人去餐館就想吃原汁原味的菜品，各種私房菜、特色菜受到不少食客追捧、排長隊。

　　青島海鮮勝在一個“鮮”字，這些火起來的餐館都有自家的特色絕招。“都是活的海鮮現做。”城一家熱門餐館的點菜師傅介紹說，青島菜以烹調海鮮為主，所以青島的許多名菜，都與海鮮有關。比如蔥燒海參、蟹黃魚翅 、芙蓉鮮貝、姜汁海螺、干煸大蝦……遍布城市的大小飯店，也各有自己的特色海鮮佳肴。

　　“這些餐館特色少不了一個鮮和活，正適合回歸本質的餐飲理念，不加各種添加劑回歸原汁原味。”島城餐飲一位業內人士分析說。“這些特色餐館有著‘翻牌度’很高的菜品，上菜很快+食材新鮮+有特色，即便三兩個人小聚也能吃得很有面子，縱使價格稍高一些，很多人也愿意掏這個錢。”

　　旅游旺季期間，這些有特色的餐飲店成為點擊率和入座率最高的餐館。“不少外地來的游客就奔著這些餐館而去，吃最正宗和有特色的青島海鮮，甚至有時候要提前好幾天預約。”青島市民林先生介紹。“買賣上的一些客戶朋友來青島，我都會帶他們去這些有特色的餐館，吃得新鮮還有面子，價格稍貴，但比起五星級大酒店動輒幾千的消費水準來說，這些錢就不算多了。”

　　吃氛圍：“越扎堆越想吃”

　　青島餐飲界這兩年興起一股“排隊風”，人越扎堆越想吃，甚至以能排隊吃到為榮耀，有時候到底吃了啥，好吃不好吃，吃過之后并沒有太大印象。只知道吃過，跟朋友聊天的時候，可以時不時地炫耀一句：“人可多了，我去吃過。”如果你中途放棄排隊，再跟同伙聊起來 ，只能接受同伙們的惋惜：“哎，都排了這么長時間了，還差那一會兒呀。”在不少人的印象里，這時候的排隊已經不是為了吃飯，而是為了“談資”和“面子”。

　　做了14年餐飲的孫元璞這樣分析：不光青島人，很多中國人下館子都有這樣一種特點，進餐館吃飯是為了一種氛圍和面子。所以會有這樣的現象，越是火的餐館，越有人愿意排隊等待。

　　疑問：為啥火的餐館容易出問題

　　“商業的本質就是追逐利益，當一個餐館火爆異常的時候，經營管理者被利益吸引，無暇顧及背后的管理問題。可一旦買賣不好，這時的管理者可能會反過頭來想，是不是自己的管理不對出了問題。”青島餐飲協會的一位負責人介紹說。這就可以解釋，為啥當一個餐館十分火爆時，被曝出有問題存在，并且是一些不可被忽視的問題。

　　青島現在一些大型餐廳，基本都是從小餐館起家，一步步發展壯大為大型餐飲企業。在一路發展過程中，遇到過很多溝溝坎坎。“餐飲行業入門門檻很低，只要有營業執照、衛生許可和消防這幾方面，基本就可以進入這個行業。但在這個行業久了，想真正做成老店，需要嚴把質量關和食品安全關。”孫元璞介紹說。

　　作為島城的知名高檔酒店，老船夫在餐飲市場也叱咤風云很多年。今年4月份開始，青島老船夫引入ERP成本控制系統，通過內部管理減少原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提高了三四個百分點。通過讓利顧客的形式，把價格降了下來 。“即便店里裝再多的監控，人工操作還是有不規范的地方，真正通過引入成本控制系統，通過機器來監控，使得操作流程規范化，一個企業才能走得長久。”老船夫負責人介紹說。

　　為您解密

　　制度得嚴格執行

　　與同作為島城中高端餐飲的代表勇麗、小紹興、海夢圓不同，當這些商家或面臨轉型，或早已退出市場時，開海卻在這相同的環境中存活發展下來 ，近日，城市信報記者對開海江西路店進行了實地探訪。

　　“我們這里做的菜，都是活海鮮現做的。一旦有顧客點了這些，我們都是直接從養著的缸里撈出來。”廚師老梁說，如老梁所說，在進入開海大廳的左手邊，會看到豎立著一些大的玻璃水缸，養著諸如帝王蟹、龍蝦、海魚等海鮮產品。當顧客點菜結束，工作人員就會立即拿著顧客點的活海鮮，現場進行處理，因此許多顧客在反饋就餐后感受時，最多的詞就是“味道好”。

　　但城市信報記者探訪中，還是發現魚在臭了之后，被廚師處理繼續賣的事情。有活海鮮，為什么還會出現問題?對于餐飲業來說，做的不僅是菜品，更是一份誠心 。當顧客越多時，餐館便需要付出更多的誠心，去回報他們。

　　也許因為老板原先是廚師的緣故，開海對員工制定了較為完善的管理制度。除去入職時要求的身份證、健康證外，每位員工在進入開海的第一天，都要接受一次內部培訓。

　　在日常管理中，開海還有一套嚴格的質檢程序，會不定期對店面進行檢查，對做得不好的地方會拍照“取證”，然后進行通報。除了菜的質量外，開海還特別注重顧客的個人體驗。開海江西路店的經理阿潔告訴城市信報記者，因為不能直接問顧客個人感覺怎么樣，“我只能鼓勵大家通過網上的點評，去發現問題，然后去解決問題。”

　　管理制度嚴格，各種小問題還是出現了，亂放傳菜單、不戴一次性手套、偷吃等現象屢有發生。是員工自身素質不過硬?還是制度執行不夠?這樣的問題，只能由餐館自身去尋找。因為制度定好了，更需要管理層督促執行，因為一家企業生命力的長久度，與自身的管理是成正比的。

　　帶您了解

　　平娃三寶咋火的

　　西北特色

　　平娃三寶作為一家主打西北風味的菜館，專攻“面食、燒烤、小吃”三大塊，對于平日里吃慣海鮮、魚肉的島城市民來說，不少人想換換口味體驗體驗這種特色小吃。“在青島也就這么一家店專攻各種西北小吃，平時吃不到這個味兒，自己在家也做不出來。”城市信報記者在平娃臥底期間有市民這樣告訴記者。同時，記者在店時也了解到，店里很多湯料都是秘制配方，是地道的西北風味，一般人也很難偷學，不少市民就是為了這個特色口味不惜經常到店排隊。

　　透明操作

　　“現在飯店的后廚是市民們最擔心的，而這里的操作步驟大家站在外面就能看到，吃得放心。”不少市民跟城市信報記者反映，他們來平娃最主要的原因是感覺平娃干凈透明。盡管記者從平時大家看不到的地方發現了店內一些不規范的現象，但是餐飲行業當中能做到像平娃這般操作透明的飯館也不多見。

　　口碑相傳

　　城市信報記者在臥底中發現，每天排隊的顧客當中既有熟面孔，也有人第一次來店，不少人反映是聽朋友介紹前來的，也有的是看到網友點評慕名而來 。經過一番詢問，記者發現不少顧客都是聽人推薦，帶有一定的“好奇心”才來嘗鮮的。

　　排隊效應

　　“什么時候來平娃都得排隊!”不少市民都會發出如此感慨，人越多越熱衷于排隊，這是為什么呢?“之前也吃過幾家專門做陜西肉夾饃的店，個人覺得味兒都差不多，價錢還比這里便宜，可這家卻總有很多人在排隊，而且越排隊越長，我就是忍不住‘隨大流’。”市民劉女士笑稱。城市信報記者發現，首次進店的顧客將自己排隊的原因歸結為“人多一定不會差”，“回頭客”的顧客則把自己排隊的理由歸結為“值得”。本報記者